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炒菜先放酱油好

2017-10-28

酱油是炒菜时不可缺少的调味品。按烹炒习惯,往往是在菜快炒熟停火时放入酱油调整色味,其实,在食油炒热后放入酱油为好,这样有以下3个方面好处:一是避免油珠向外溅。人们炒菜前,往往先把菜洗上一遍,等锅内食油炒滚放菜时,如果菜上水分先滴油上,或先放菜较少,会迅速剧烈作响,油珠沿锅向外溅,造成油的浪费,如果油珠溅在手上及皮肤上,还会烫伤皮肤。而油滚后放入酱油,酱油、食油则滚煮在一起,再放菜时就不至于产生油珠溅溢;二是菜吸收油较为均匀。
     油滚放菜时,往往先放的菜吸收油较多,后放的菜吸收油少,炒中不好调均匀,吃起来味道不匀,像吸收油能力较强的茄子、土豆块等更不好调开;而油滚后放入酱油,增加了菜和油的接触面积,再说酱油和食油互不相溶翻滚,先放入的菜不能大面积吸收食油,这样炒出的菜吸收油就比较均匀;三是避免糊锅。有些菜水分含量少,像土豆、茄子、豆角、包菜等,在油滚后烹炒时,因为水分炒出较慢,加之火旺翻炒不及时,很容易出现糊锅。而油滚后放入酱油,补充了锅底的水分,有效地避免糊锅现象。